ラオスでは今現在様々な取り組みをされているコーヒー農家の方がおり、
複数の品種、複数の精製方法に取り組んでいる方が多くいらっしゃいます。
その中でも、
若手の農家さんで精力的に活動されている
『シット』さんのところへ行ってきました。
両親もコーヒー農家の彼女は、
私たちと同年代の25歳でありながら
非常に質の高いコーヒーを作っています。
収穫したコーヒーチェリーから、
“熟した赤いチェリー”と“未熟な緑や黄のチェリー”を
しっかり分けています。
未熟な豆は、甘味が弱いほか、青臭い風味があり、
出来上がったコーヒーのクオリティを下げてしまします。
チェリー仕分け、大切です。
また彼女は、
フィリピン・東ティモールで
有機肥料の作り方を学び、
家畜の糞などから肥料を自作しています。
ここまでできる若者は、そうはいません。
素晴らしき、循環型農業です。
コーヒーチェリーの精製工程においても、ウォッシュドプロセスという精製が一般的なんですが、
彼女は敢えて手間のかかるハニープロセスに挑戦していました。
※ハニープロセスとは、果肉を取ってすぐに乾燥させる工程で、ウォッシュドよりも乾燥させにくい。
また発酵もするので、乾燥に斑があると腐りやすい。
それはやはり、消費国に合わせているからです。
日本を始め欧米諸国では、ナチュラルやハニーといった発酵工程のあるコーヒー豆が流行っています。
発酵工程があると、飲んだ瞬間の甘味が強く、鼻を通る余韻が長いんです。